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中餐烹饪技术、烹调工艺试题
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[填空]
禽类宰杀包括放血宰杀、窒息宰杀,煺腹出法、脊出法、鳃出法,对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方法有()和()两种。
[填空]
猪肚外表有很多黏液,内壁有杂物,加工时一般用盐和醋揉搓,在里外翻洗使黏液脱离。毛分为湿煺、干煺,开膛分为腹开、肋开、()。
[填空]
烹饪原料的选择目的包括()、()、()
[填空]
水产类的感官鉴别主要通过()、()、()、()、()和()等感官指标进行综合评定。
[填空]
新鲜肉的感官鉴别主要从()、()、()、()和()五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
[填空]
烹调工艺的基本要素包括()、()、()
[填空]
春秋战国阶段产生的烹饪大师是()、()
[填空]
最早的“八珍”名菜是在()阶段
[填空]
原世界上有三大菜系包括()、()和()
[单选]
烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤
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