问题描述：
[单选]
（）破坏原料的组织结构，属于物理变化，包括吸水、膨胀、分裂、溶解等诸多作用。
A．氧化作用
B．酯化作用
C．水解作用
D．分散作用
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上一篇：（）是选用质地新鲜、柔软脆嫩的动物性原料，经刀工处理，有的要上浆，以旺火沸水或温热油锅快速加热断生，使卤汁紧包原料成菜的烹调方法。
下一篇：以水蒸汽为介质进行加热所应遵循的原则是( )要形成（）的菜肴，运用火候时用放汽速蒸。
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