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[填空]
氨基酸含有羧基和氨基,因而能起氨基和羧基的化学反应,较重要的化学反应有:()、()、()、()、()、()等。
[填空]
氨基酸是()化合物,在强酸性溶液中,以()离子形式存在,在强碱性溶液中以()离子形式存在。
[填空]
组成蛋白质的氨基酸有(),均为()。每个氨基酸的α-碳上连接(),(),()和()。
[问答]
哪些因素影响食品蛋白质的消化率?
[问答]
试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
[填空]
影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是()或()。
[单选]
蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时,对变性作用更稳定。
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