中式烹调师-第11页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。（）

[单选]整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。（）

[单选]细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。（）

[单选]整料出骨的原料一般都是动物性原料。（）

[单选]变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

[单选]死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。（）

[单选]活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙速度慢一点。（）

[单选]焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。

[单选]焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。

[单选]蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。

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