食品化学试题-第12页-百科知识题库-简明问答题库

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[问答]简述影响味觉的因素

[问答]简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]

[问答]简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？

[问答]如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？

[问答]米，面精制后，将怎样影响其营养价值？

[问答]试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

[问答]试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

[问答]试述影响食品中脂类氧化速度的因素。

[问答]举例说明内源酶对食品质量的影响。

[问答]米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？

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