食品化学试题-第11页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。

[单选]水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。

[单选]蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。

[单选]光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。

[单选]油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。

[单选]pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。

[单选]温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。

[单选]食品级酶制剂通常含有其它的杂酶。

[问答]简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？

[问答]利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。

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