中式烹调师技师试题-第88页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

[单选]我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。

[单选]我国四大菜系形成的共同之处是（）。

[单选]地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。

[单选]高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

[单选]清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

[单选]鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。

[单选]制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

[单选]油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。

[单选]食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

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