中式烹调师技师试题-第86页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

[单选]碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

[单选]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

[单选]碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

[单选]只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

[单选]中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

[单选]水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

[单选]宴席是指由一整套（）、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

[单选]蛋泡湖又称高丽糊、（）。

[单选]蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

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