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当前位置:百科知识 > 中级中式烹调师试题

问题描述:

[填空] 冻菜的原料不含胶质时,可添加()、()等使其凝固。
参考答案:查看无
答案解析:无
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上一篇:醉蟹上席前应带()汁蘸食。 下一篇:油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外,还能使原料本身所含的一部分()排除出去,而达到膨胀松脆的要求。

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塌菜特点在操作上与煎相似,但成品特点却有很大的区别,塌菜质地酥软,味醇,形色美观。
塌是将原料改刀后,用油煎至金黄时再加入汤汁及调料,用小火收尽汁即好的一种方法。
塌的菜肴带汁,所以在煎好后要多添汤,将汁收尽后再出锅。
贴是一种特殊的烹调方法,一般使用两种原料,其中将一种原料加工成泥茸状,另一种原料则加工成较大的薄片。
贴是将两种或两种以上原料改刀后,挂上糊粘合在一起,下入锅内两面煎熟的一种方法。
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