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[问答] 按汤的口味汤可分哪几类?
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煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一种方法。
塌菜特点在操作上与煎相似,但成品特点却有很大的区别,塌菜质地酥软,味醇,形色美观。
塌是将原料改刀后,用油煎至金黄时再加入汤汁及调料,用小火收尽汁即好的一种方法。
塌的菜肴带汁,所以在煎好后要多添汤,将汁收尽后再出锅。
贴是一种特殊的烹调方法,一般使用两种原料,其中将一种原料加工成泥茸状,另一种原料则加工成较大的薄片。
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