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[问答] 膳食纤维的作用?
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影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。
纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。
糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。
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