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[单选]
果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。()
[填空]
肌肉保持水分的原因是()
[填空]
在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同()的作用,剪切稀释则是指在()条件下蛋白质溶液黏度的改变天然蛋白质中的氨基酸均为()型结构,常见的氨基酸一般含有一个()和一个()
[填空]
蛋白质分子结构中主要作用力有()、()、()、()和()
[填空]
明胶形成的凝胶为()凝胶,而卵清蛋白形成的凝胶为()凝胶,其中主要的原因是()
[填空]
食品中常见的消泡剂是()
[填空]
面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的()、()、(),而麦醇溶蛋白决定面团的()和()。
[填空]
一般蛋白质织构化的方法有()、()和()
[问答]
食物蛋白质在碱性条件下热处理,对该蛋白质有何影响?
[问答]
蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响?
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