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中级中式烹调师试题
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[单选]
制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
[单选]
制汤原料中可溶性呈味()含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
[单选]
下列汤中按品泽划分的是()。
[单选]
汤按色泽可划分为()和白汤两类。
[单选]
制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
[单选]
天然色素主要是从植物组织中提取的,如()等。
[单选]
在麻辣味中,麻是指()之味,辣是指辣椒、辣油之味。
[单选]
在调制咖喱味时,加入()是确定基本味。
[单选]
菜肴的类别不同,盐的用量炒蔬菜为(),烧煮菜类为1.5%~2.0%。
[单选]
对于()等干制的香料,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。
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