中式烹调师-第18页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]爽口牛丸中牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）

[单选]纸包鸡在加热前不需要调味，完全成熟后蘸调味料食用，确保原汁原味。（）

[单选]大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分搅打，以便于凝固成型。（）

[单选]纸包鸡是用油炸的方法成熟的，油温不能太高，保证肉质的细嫩。（）

[单选]东江酿豆腐中肉馅要打起劲，猪肉不可太肥。（）

[单选]制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。（）

[单选]大良炒鲜奶中的火腿茸可以调节菜肴的咸味，菜肴如果淡了可以多放一点。（）

[单选]东江酿豆腐对豆腐的要求不高，关键是馅心的质量要高。（）

[单选]蒜香骨中排骨在腌制时要添加苏打粉，如果不加苏打粉，肉质会出现粗老的现象。（）

[单选]蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）

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