中式烹调师-第91页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]兑汁芡是将调料、淀粉、油混合在一起，同一时间投入到菜品中调味。（）

[单选]凡是炒的菜肴都需要勾芡。（）

[单选]叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

[单选]人工色素不耐碱，但红曲米遇碱却比较稳定。（）

[单选]勾芡使汤汁变稠，主要是由于淀粉受热吸水膨胀，形成胶体溶液或黏稠糊液造成的。（）

[单选]苋菜红是从苋菜中提炼出来的色素。（）

[单选]烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）

[单选]爆炒菜的勾芡要求将所有调味汁紧紧包裹在原料外表，不能有卤汁泻出。（）

[单选]中餐烹饪中为了提高生产效率，在规定的范围内提倡使用人工色素。（）

[单选]热渗调味法在加热过程中，调料味道可以进入原料内部，调料的色泽只能吸附在原料的表面。（）

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