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当前位置:百科知识 > 中级中式烹调师试题

问题描述:

[单选] 制汤时要灵活掌握火候。
A.正确 B.错误
参考答案:查看无
答案解析:无
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上一篇:制汤时不需要选择新鲜的原料。 下一篇:在煮汤过程中,主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后,充分地溶于水中。

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碱发是利用碱的“腐蚀性”,把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密,保气性较好。
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。
胶原蛋白属于不完全蛋白质,对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
简单地说,油发干料就是使原料形体膨胀。
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