食品化学试题-第48页-百科知识题库-简明问答题库

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[问答]试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。

[问答]简述一些金属离子，如Fe3、Cu2等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。

[问答]简述面团形成的基本过程。

[问答]下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。

[问答]简述水的缔合程度与其状态之间的关系。

[问答]简述提倡食品速冻保藏的原因。

[填空]蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。

[填空]油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。

[填空]天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

[填空]天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。

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