食品类-第64页-百科知识题库-简明问答题库

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[判断]制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为．硬质蓉胶

[判断]制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气．这是加热过程中酒化作用

[判断]属于热空气导热的烹调方法是烤

[判断]爆类菜品的质感评价标准为．爆类菜品的质感评价标准为．酥脆

[判断]冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴

[判断]一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

[判断]将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。

[判断]菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

[判断]由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。

[判断]制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

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