中级中式烹调师试题-第99页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

[单选]热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

[单选]要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

[单选]油的沸点可达200℃以上，如牛油为（），猪油为221℃，豆油为230℃。

[单选]中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

[单选]以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

[单选]火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

[单选]旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

[单选]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。

[单选]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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