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食品工艺学试题
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[填空]
当食品的水分活度等于()所对应的水分活度值时,氧化速度最慢。
[填空]
罐头食品杀菌通常以()做为杀菌对象,以防止罐头食品中毒。
[填空]
罐头的热力杀菌方法通常有两大类,既()和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和()。
[填空]
罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指()、()以及()等因素。
[填空]
罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有()、()及()等三种方式。
[填空]
食品罐藏的基本工艺过程包括()、()、()、()、()与()等。
[填空]
在乳品工业和果蔬加工时常根据()和()是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
[填空]
食品解冻时汁液流失的影响因素包括();(),(),()。
[填空]
在冷冻食品的各种解冻方法中,水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、()等。
[填空]
()是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果,它不仅使食品产生哈喇味,而且发生黄褐色的变化,感官、风味、营养价值都变差。
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