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中级中式烹调师题库
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[单选]
脂肪酸遇到料酒等调味品时,酒中的乙醇与脂肪酸发生(),生成具有芳香气味的酯类物质。
[单选]
由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。
[单选]
最适合用火发进行先期涨发加工的海参是()。
[单选]
烹调后的蔬菜如不及时食用,所含()会有损失。
[单选]
蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
[单选]
油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于()。
[单选]
烹调原料初加工的技术要求是:()和保证原料形态的完整性。
[问答]
影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些?
[单选]
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。
[单选]
磨擦表面间能形成很薄的油膜,这种磨擦被称为()。
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