食品化学试题-第19页-百科知识题库-简明问答题库

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[问答]在食品中水分以哪几种形式存在？

[问答]水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？

[问答]什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？

[问答]植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？

[问答]开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？

[问答]试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。

[问答]简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

[问答]简述面团的形成的基本过程

[问答]举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性

[问答]分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？

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