中式面点师-第77页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]下列对松质糕工艺注意事项叙述中，不正确的选项是：根据（）掌握适当的加水量。

[单选]下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长，（）。

[单选]制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。（）

[单选]由动、植物组织中提取的色素是（）。

[单选]（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

[单选]以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水面皮的叠酥方法。

[单选]不容易挥发的香精是（）。

[单选]枧水是从（）中提取的。

[单选]面点馅心的口味一律以淡为宜。（）

[单选]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

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