中式烹调师技师试题-第65页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。

[单选]传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。

[单选]菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。

[单选]菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。

[单选]菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。

[单选]一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。

[单选]菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。

[单选]器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。

[单选]饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。

[单选]高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。

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