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当前位置:百科知识 > 中级中式烹调师试题

问题描述:

[问答] 芹菜16.0kg,价款共24.00元,经去老叶、根后得净芹菜11.5kg,求净芹菜每100g的成本。
参考答案:查看无
答案解析:无
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碱发时生碱液的配制比例是:纯碱2.5kg,凉水10.0kg。
碱发时熟碱液的配制比例是:纯碱0.5kg,生石灰0.2kg,沸水4.5kg,凉水4.5kg。
烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。
刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料涨发。
干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
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