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问题描述：

[单选] 汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行。（）
A．正确 B．错误
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答案解析：无
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菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
食品腐败变质包括以下四点：（）食品的腐败变质原因；（）食品腐败的危害；（）食品腐败的条件；（）食品腐败的因素。
食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
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