酿酒工艺学试题-第53页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生（）发酵。

[问答]促进自然发酵的措施。

[填空]将酒渣保留于酒液中，由于（）增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸—乳酸发酵。

[填空]乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过（），则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。

[填空]当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

[填空]酒精发酵结束后，对葡萄酒适量（），有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。

[填空]苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4．2~4．5，若pH在（）以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。

[填空]添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

[填空]SO2能阻止分解（）的细菌活动。

[填空]SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的（），减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。

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