食品化学试题-第45页-百科知识题库-简明问答题库

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[问答]简述水在食品中的重要作用。

[填空]从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。

[填空]油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。

[填空]油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。

[填空]Maillard（Maillard，L．C．；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

[填空]大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。

[填空]滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。

[填空]葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。

[填空]双键顺反异构的条件是（）和（）。

[单选]油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

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