中式面点师-第59页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]发酵粉在（）中即可分解，产生二氧化碳。

[单选]虾蓉面坯的基本工艺顺序是：（）。

[单选]水调面坯饧面的目的是（）。

[单选]合成色素的（）与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关，当与上述物质共存时，易促使其变色、褪色。

[单选]层酥类点心，成品不酥的原因是（）。

[单选]生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

[单选]含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）。

[单选]熬制糖浆使用（）较好。

[单选]黄豆，绿豆，蚕豆等发芽后，所含（）的量均比原来干豆多。

[单选]在（）主坯中，淀粉的性质起主要作用。

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