中式烹调师技师试题-第30页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。

[单选]肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。

[单选]厨房的管理主要是（）。

[单选]蔬菜的加工方法一般是（）。

[单选]菊花花刀的切法有（）种。

[单选]梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。

[单选]（）适于切腰子，鱿鱼，乌鱼，肚头等。

[单选]嫩得浆的用料配比：菜肴原料（）克，蛋清40克，干细淀粉6克，嫩得粉1克。

[单选]香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉（或精粉）（）克，去皮面包渣（或馒头渣）100克

[单选]香糟卤的用料配比：香糟（）克，料酒2000克，精盐100克，白糖150克，桂花少许。

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