中式烹调师技师试题-第59页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。

[单选]香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。

[单选]单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。

[单选]在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。

[单选]西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。

[单选]芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。

[单选]葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。

[单选]天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。

[单选]食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。

[单选]食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。

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