中式烹调师-第30页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]煨制鱼汤时，因鱼肉比较细嫩，故加热时间比一般煨制菜品要短。（）

[单选]煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。（）

[单选]煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。（）

[单选]炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对象，如炖菜核等。（）

[单选]炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则影响汤汁。（）

[单选]侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。（）

[单选]贴制时原料品种一般不少于四种。（）

[单选]塌法是煎制加工的一种延伸。（）

[单选]塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。（）

[单选]熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长，所以多吃熏制的菜品对人体有益。（）

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