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[单选]烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。（）
[单选]湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。（）
[单选]烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。（）
[单选]熏实际上是一种特殊的蒸制方法，属于蒸的范围。（）
[单选]蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较多。（）
[单选]拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。（）
[单选]蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。（）
[单选]拔丝时，糖液在90～160℃之间一直可以保持无定型流动态。（）
[单选]熬糖时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。（）
[单选]熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。（）
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