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[单选]因鳝鱼有一定的腥味，故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。（）
[单选]白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。（）
[单选]京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（）
[单选]蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。（）
[单选]拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸，不用挂糊。（）
[单选]制作拔丝苹果时，因苹果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长，否则容易变形。（）
[单选]煨菜有清汤和白汤两种，清汤类的煨菜一定要小火。（）
[单选]盐焗选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好，而且原料受热均匀。（）
[单选]盐煽的时间不宜太长，以刚成熟为好，否则水分易散发，影响质量。（）
[单选]盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。（）
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