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[单选]自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。

[单选]在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。

[单选]鸡精与（）配合使用，才能起到良好的味感效果。

[单选]下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。

[单选]在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。

[单选]餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。

[单选]甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→（）→洗涤→煮制。

[单选]必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）。

[单选]馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。

[单选]当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。

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