餐饮服务人员-第39页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

[单选]为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

[单选]葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

[判断]用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

[判断]油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

[判断]手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

[判断]果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

[判断]制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

[判断]烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

[判断]混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

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