中级中式烹调师试题-第100页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

[单选]制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

[单选]下列汤中按品泽划分的是（）。

[单选]汤按色泽可划分为（）和白汤两类。

[单选]制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

[单选]天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。

[单选]在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

[单选]在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

[单选]菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1．5%～2．0%。

[单选]对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

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