食品化学试题-第8页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

[单选]脂肪氧合酶只影响食品的颜色。

[单选]同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。

[单选]面粉发酵后，锌的利用率提高。

[单选]蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。

[单选]通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。

[单选]光敏氧化速度比自动氧化速度快。

[单选]脂类物质会削弱泡沫稳定性。

[单选]果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

[单选]油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。

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