中式面点师-第4页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]将块状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拨。（）

[单选]和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（）。

[单选]烫面工艺宜采用的和面手法是（）。

[单选]先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算。

[单选]生料单位成本计算的方法大致有（）。

[单选]加工前原料重量是（）的比。

[单选]乳类蛋白质属于（）蛋白质。

[单选]（）中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。

[单选]谷类原料中含量最多的营养成分是（）。

[单选]1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。

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