中式面点师-第75页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下，其销售毛利率是（）。

[单选]“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。（）

[单选]蛋糕油具有消泡作用。（）

[单选]蔬果类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。

[单选]澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（）

[单选]熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（）

[单选]发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。（）

[单选]某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。

[单选]调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。（）

[单选]皮薄馅嫩、汁多味美是（）的风味特点。

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