中式面点师-第73页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]影响合成色素溶解度的因素有温度、pH值、水的硬度和（）。

[单选]米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

[单选]虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干。（）

[单选]用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，则成品粘牙、不糯。（）

[单选]糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。

[单选]实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）时最活跃。

[单选]煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“欠”成熟。（）

[单选]面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

[单选]生肉馅黏度大、水分少，增加水分的方法是（）。

[单选]苯胺色素是指以（）为原料制成的食用合成色素。

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