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西式面点师理论(中级)试题
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[单选]
尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。
[单选]
经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。
[单选]
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
[单选]
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是(),使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。
[单选]
质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。
[单选]
如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。
[单选]
果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。
[单选]
甜汁冷却后会变()。
[单选]
由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为(),这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。
[单选]
一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。
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