食品检验工-第36页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]香肠是用碎肉经适当腌制、调味装入肠衣内干燥后的制品。因人们习惯和爱好不同，其制品与配料也有差异，但大体上相似。（）

[单选]蛋的新鲜度可以通过测定其蛋白系数、蛋黄系数、稀薄蛋白与浓厚蛋白的比例和蛋白比重等项来识别。（）

[单选]皮蛋加工是利用碱使蛋白质变性，并分解成氨基酸，赋予制品以特殊的风味。（）

[单选]动物体内糖含量较多，但脂肪含量较少，动物脂肪中含硬脂酸、软脂酸和油酸。（）

[单选]动物性脂肪中胆固醇相对较高，易在人体血管中沉积而引起心血管疾病。（）

[单选]在肉的储藏和加工中，持水性对肉的品质无关紧要。（）

[单选]除肉的自然软化或嫩化外，也可通过外加蛋白酶促进水解，加快嫩化。（）

[单选]畜禽的内脏和血液，也是重要的食品原料。（）

[单选]肉的成熟实际上是由于肉在本身酶的作用下一系列生物化学变化的结果。（）

[单选]烟熏的目的是为了改善制品的色泽及风味，并能增强防腐作用和减缓脂肪的氧化。（）

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