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[单选]（）是选用质地新鲜、柔软脆嫩的动物性原料，经刀工处理，有的要上浆，以旺火沸水或温热油锅快速加热断生，使卤汁紧包原料成菜的烹调方法。

[单选]（）破坏原料的组织结构，属于物理变化，包括吸水、膨胀、分裂、溶解等诸多作用。

[单选]以水蒸汽为介质进行加热所应遵循的原则是：要形成（）的菜肴，运用火候时用放汽速蒸。

[单选]水蒸汽的温度可达（），饱和水蒸汽可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。

[单选]老、硬类原料多采用（）长时间烹制。

[单选]东坡肉讲究的是肥而不腻、瘦而不柴，烹制火候应是用（）。

[单选]（）适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。

[单选]制作普通清汤时，一般应选择隔年母鸡的为原料，也有用（）与老母鸡混合使用。

[单选]制作高级荤白汤时，制得的汤汁一般是汤料的（）倍。

[单选]以（）为原料的酱香味型主要用于凉菜，一般采用“对汁式”。

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