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[单选]制作蛋泡糊时，加入的粉类原料必须为低筋粉或（），这样才能使糊体积增大，形态饱满。

[单选]虽然鸡蛋清中含有9种以上的蛋白质，但是（）和类卵粘蛋白是蛋清气泡的主要物质。

[单选]将腌制好的鳕鱼平整地码在芹菜和洋葱上面，置于烤箱内用（）烤制成熟，装盘前刷上芝麻油即可。

[单选]制作椒盐鱼片时常采用（）糊。

[单选]用14寸圆盘制作什锦拼盘时，中间留有直径（）的空隙。

[单选]操作程序为选料--刀工处理--一种原料藏人另一种原料腹腔中--密封形成生柸--熟制装盘，采用（）组配方法。

[单选]几何图案冷菜的拼摆一般是由多种原料构成的，在选择原料时一定要考虑口味的多样性，尽量避免将相同口味的原料拼摆在同一图案的冷菜中。这是冷菜拼摆的（）原则。

[单选]原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软采用（）组配方法。

[单选]将不同的料块切臧等腰三角形，适用于肉层较厚的带皮鱼块是（）。

[单选]在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的四分之三，刀距约2．5㎜，切成边长3．5㎝的菱形块是（）。

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