餐饮服务人员-第9页-百科知识题库-简明问答题库

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[判断]清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

[判断]果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

[判断]混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

[判断]虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

[单选]建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

[单选]餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

[判断]原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。

[单选]油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（），如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。

[判断]西点考试中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶、淀粉等。

[判断]搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。

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