餐饮服务人员-第12页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]热体每日摄入的（），应占进食总热量的10~15%。

[判断]炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

[填空]面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。

[判断]白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

[判断]《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

[填空]调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。

[判断]蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

[判断]由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

[填空]混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。

[填空]由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

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