餐饮服务人员-第14页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（）。

[填空]面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

[填空]果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

[填空]结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。

[填空]布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

[填空]巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。

[填空]制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（）。

[单选]西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有（），蒸汽可防止产品表面过早凝结。

[单选]擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。

[单选]清酥制品的油脂面团是用时需先擀成（）薄片。

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