餐饮服务人员-第35页-百科知识题库-简明问答题库

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[单选]可可粉是（）的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。

[判断]油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

[单选]案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用（）将案面擦净。

[单选]食盐能改变面筋的物理性质，（）其吸收水分的性能。

[单选]在发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

[判断]面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。

[单选]奶油胶冻最后成形应在（）内完成。

[判断]损耗率与次品率相对应。

[单选]西点考试中的产品总成本=产品（）×产品数量。

[单选]蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

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