中式烹调师技师试题-第11页-百科知识题库-简明问答题库

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[填空]同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是花椰菜（白菜花）、（）。

[填空]感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有形态特征、外观颜色、口味、（）。

[填空]经过超高温灭菌加热的牛奶中，损失较大的物质成分是免疫蛋白、（）。

[填空]在常温下具有杀菌功能的调料是食醋、柠檬、大蒜、（）。

[填空]听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是苹果酸、柠檬酸、（）。

[填空]在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的澄清度、含氧量盐度、光亮程度、水的深度、（）。

[填空]鉴别原料品质的理化指标是有毒物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺、（）的含量。

[填空]鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、（）。

[填空]能引起原料品质发生变化的化学因素是化肥、药物残留物、（）。

[单选]菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。

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